您當(dāng)前的位置 ： 中國(guó)張掖網(wǎng) >> 2019專(zhuān)題改版 >> 2023專(zhuān)題簽發(fā)欄 >> 張掖里的非遺 >> 第二批：張掖風(fēng)味小吃制作技藝 來(lái)源：    0 人參與互動(dòng) 2023年05月16日 16:45

　　【高臺(tái)面筋】

高臺(tái)縣地處河西走廊中部，全國(guó)第二大內(nèi)陸河——黑河縱貫全境，自明代以來(lái)就是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的理想地域，盛產(chǎn)小麥、水稻等作物，是全國(guó)12個(gè)商品糧基地之一，與臨澤、甘州等縣區(qū)共同成就了“金張掖”的美譽(yù)。發(fā)達(dá)的農(nóng)業(yè)基礎(chǔ)，為飲食文化的興旺發(fā)達(dá)提供了可能。高臺(tái)面筋是高臺(tái)縣歷史悠久的地方特色小吃，工藝獨(dú)特、味美爽口，為待客佳品，可熱吃，可冷吃，也可晾干儲(chǔ)存，食用時(shí)再投入配好的肉湯成為快餐。加工方法為本縣農(nóng)村少數(shù)中老年婦女所掌握，深受四方賓客喜愛(ài)。制作方法：采用本地農(nóng)家自產(chǎn)的面粉，按照1.5千克面粉25克鹽的比例，和面并揉至不沾手為度，稱(chēng)為“揣面”。將“揣”好的面團(tuán)投入冷水中反復(fù)揉洗，稱(chēng)為“洗面”。把分離出的面筋團(tuán)揪成小塊，另化鹽水，分別取干面粉和到一起，揉光后，用瓦盆覆蓋放置片刻，待其行開(kāi)，用搟面杖搟薄，繃扯于“撇子”上，入鍋蒸熟即成面筋。蒸熟的面筋可直接手抓食用，也可切成細(xì)條食用。盤(pán)成拳頭狀的小盤(pán)晾干后即可儲(chǔ)存。面筋另有一種食用方法，即將洗好的面筋團(tuán)直接用剪刀剪成小塊，下入滾水(燒開(kāi)的水)鍋中，同時(shí)放入洋芋塊、生姜等輔料，煮熟后即可食用，味道十分鮮美，稱(chēng)之為“面筋泡”或“黃粉子”。分離出面筋后的淀粉水，除去浮于表層的黃水后，投入鍋內(nèi)加熱攪拌至糊狀，即可趁熱食用，稱(chēng)為“熱粉”；亦可冷卻成固體晶狀物后食用，稱(chēng)為“涼粉”，切成細(xì)長(zhǎng)條，便是“粉條”。如放在陽(yáng)光下曬干，就是“粉皮子”，扎成把子后即可儲(chǔ)存。在農(nóng)忙或過(guò)年過(guò)節(jié)之時(shí)，如有親友來(lái)訪，為節(jié)省時(shí)間，當(dāng)?shù)厝顺３⒚娼詈头燮ぷ右煌氯脲佒校湟匝笥?、肉塊等，做成一頓美味，稱(chēng)為“面筋湯”。 2010年7月6日，高臺(tái)面筋(張掖風(fēng)味小吃制作技藝)被張掖市人民政府列入第二批張掖市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。保護(hù)單位：張掖市高臺(tái)縣文化館。

　　【高臺(tái)油糕】

　　高臺(tái)油糕一般是用小麥粉制成的，而用糯米面制作的油糕風(fēng)味則更勝一籌，既是方便的快餐食品，又是饋贈(zèng)親友和探望病人的禮品。烹調(diào)方法：燙、包、油炸。味型：香甜味、果甜味。原料：糯米粉5.5千克，桂花100克，紅絲100克，白糖2千克，核桃仁200克，面粉(蒸熟)400克，菜油5千克(實(shí)耗1.3千克)。制作工藝：一、燙面。將糯米粉倒入盆里，澆入開(kāi)水2—2.3千克燙面，用搟杖攪勻，再放入鍋內(nèi)，加熱，繼續(xù)攪拌，使之更趨于細(xì)勻潤(rùn)滑，并基本成為熟食。二、拌餡。將核桃仁、桂花、紅絲切碎，和白糖、熟面粉混合一起拌勻。三、炸制。取燙好的面適量放入左手上，拍成窩窩形，將餡15克包入，收口封嚴(yán)。用食指、中指及無(wú)名指略壓，使一面有3個(gè)指痕。平底鍋加油，燒至八成熟，將包好的油糕投入，炸至浮起呈金黃色時(shí)撈出即成。風(fēng)味特點(diǎn)：色澤黃亮，香潤(rùn)粘甜，大小均勻，風(fēng)味獨(dú)特，老幼皆宜。繼承創(chuàng)新：用此法還可制成糯米五仁油糕、糯米蓮茸油糕、糯米山楂油糕、糯米鮮肉油糕、糯米果肉油糕。高臺(tái)油糕另有一種制作方法：取清水放入鍋內(nèi)燒沸，加入豬油，將面粉倒入鍋內(nèi)，用小火將油面搓拌成熟面團(tuán)，出鍋放在案上，晾涼，再加涼開(kāi)水反復(fù)揉搓成軟面團(tuán)，即成燙面。白砂糖、黃桂醬、核桃仁、熟面粉等制成黃桂白糖餡。將燙面揪成面劑子，用手拍成片，放入黃桂白糖餡，制成糕坯。經(jīng)炸后，糕面出現(xiàn)薄如蟬翼、白如霜雪的一層氣泡，入口即化，松軟綿潤(rùn)，芬芳醇香。目前，高臺(tái)油糕制作技藝為少數(shù)老年人掌握，面臨失傳。主要傳承人有黑泉鄉(xiāng)定安村的王茂龍、永豐村的楊九華等。 2010年7月6日，高臺(tái)油糕(張掖風(fēng)味小吃制作技藝)被張掖市人民政府列入第二批張掖市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。保護(hù)單位：張掖市高臺(tái)縣文化館。

　　1.冬至蛐牙飯將面粉用鹽水和好，和得稍硬些，并且不停地揉面。把揉好的面用搟杖搟到2—3厘米厚，用刀切成1.5厘米長(zhǎng)的方塊，拿干凈的梳子在上面搓，搓成形狀像蛐蚜一樣的面疙瘩。再把方塊面用雙手一上一下捏成所謂的巴郎狀，另外把方塊面用筷子搗成小窩，三者合起來(lái)下入鍋內(nèi)。 2.臘八稠飯將洋芋切成2厘米大小的方塊下入開(kāi)水鍋內(nèi)，等煮到八成熟時(shí)，放適量的鹽，再將珍子(珍子，是當(dāng)?shù)胤窖?，指小麥、大麥、蕎麥、玉米等糧食粉碎后形成的小顆粒)分多次均勻地下入鍋內(nèi)，不停地?cái)嚢?，直到煮成糊狀，再放入綠色的蔬菜，即可食用。 3.羊肉伙亭子取適量的新鮮羊肉，用刀剁成一至兩厘米大小的碎塊，在鍋內(nèi)倒入適量的清油，當(dāng)?shù)刂饕呛?、菜籽油，油達(dá)到八成熟，先放入幾片大蒜和辣椒，再將切好的肉全部放入開(kāi)始爆炒，肉有八成熟。再將炒好的肉加入適量的水，要求不要一次加到位，分三至五次。第一次加水后調(diào)入適量的生姜、花椒、辣椒等調(diào)料。加水后的制作是用文火燉，一般燉四十分鐘左右，等聞到羊肉的清香時(shí)，說(shuō)明肉已加工完畢。將和好的面用搟杖搟成圓形面皮，面皮搟好后，用手掐成一厘米大小的疙瘩，等鍋里水開(kāi)，加入洋芋、胡蘿卜、南瓜等，然后將面疙瘩下完，再將燉好的肉倒入，這樣味美、地道的羊肉伙亭子就做好了。 4.羊肉燜卷子取適量的新鮮羊肉，用刀剁成一寸大小的碎塊。肉進(jìn)鍋前倒入適量的胡麻油或菜籽油，油燒至八成熟時(shí)，先放入幾片生姜、大蒜和辣椒，再將切好的肉全部放入鍋內(nèi)開(kāi)始爆炒，肉有八成熟再加入適量的水，要求不要一次加到位，分三至五次。第一次加水后調(diào)入適量的花椒、辣椒等調(diào)料。加水后的制作是用文火燉，一般燉三十分鐘左右，將和好的面用搟杖搟成圓形面皮，擦上清油，將大蔥切成碎末放在上面，卷成長(zhǎng)卷，用刀切成2厘米寬的卷子，把切好的卷子放入鍋內(nèi)，上面再放點(diǎn)洋芋，加入適量的水，蓋好鍋蓋，文火燜20分鐘左右，這樣味美、地道的羊肉燜卷子就做好了。 5.水凈干糧將發(fā)酵好的面團(tuán)，加入適量的蘇打粉或者燒堿面，然后充分揉勻。將揉勻的面切成適當(dāng)大小的面團(tuán)，用搟杖搟成圓形面餅放入鍋內(nèi)。并在鍋內(nèi)放一碗水。等面餅上火了要不停地轉(zhuǎn)，但不可以將面餅翻過(guò)來(lái)，直到烙熟為止。烙熟的面餅一面像饅頭，一面像干糧，故稱(chēng)水凈干糧。 2010年7月6日，民樂(lè)小吃(張掖風(fēng)味小吃制作技藝)被張掖市人民政府列入第二批張掖市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄