您當(dāng)前的位置 ： 中國(guó)張掖網(wǎng) >> 文苑 山丹罐罐席（二） 來源：    2018年03月23日 09:41

　　農(nóng)村人家，樸實(shí)厚道。家里即使平時(shí)來了客人，也總會(huì)盡心盡力熱情招待。更何況是辦宴席這么大的場(chǎng)面，主人便會(huì)使出傾家蕩產(chǎn)的決心，千方百計(jì)喂上個(gè)大肥豬，把席辦得體體面面。只要大家說聲席面好，主人就會(huì)高興很久。人們形容宴席上厚墩墩的肉膘肥得像樓板，把筷子都?jí)旱么蜷W閃，這絕不是貶意，是稱贊主人的大方和能干。這些肉不管怎樣的肥厚，一旦加了洋芋、胡蘿卜、白蘿卜、大白菜等菜蔬，慢火蒸，微火燉，溜溜熟，做出的大碗菜就像蘇東坡研制的肘子一樣肥而不膩。在那物質(zhì)匱乏的歲月里，吃肉是一種奢侈的享受。不管那肉怎樣叫人饞涎欲滴，坐席的人總是忘不了出門時(shí)家人那句話："莫忘了包點(diǎn)肉回來喲。"于是大家就都忍嘴了，用手絹包一點(diǎn)肉回去。主人家也會(huì)給有老人的人家送去盛放著一塊肉的大碗，碗底的菜是俱多的。

　　包回的肉和其他飯食混在一起蒸一下，鍋蓋一揭，飯是油漬漬的了，滿屋是香噴噴的。包回的肉也就一、兩片，不夠全家吃。如果幾代同堂，孩子的父母就會(huì)說：“小孩子以后吃的機(jī)會(huì)多，給爺爺奶奶吃?！焙⒆泳鸵?guī)規(guī)矩矩不吃，老年人則說：“我?guī)资畾q了，沒吃過？給我孫子孫女吃，吃了長(zhǎng)快點(diǎn)！”父母就會(huì)埋怨他們的父母：“小孩子今后要吃多少，你們不要寵著他們?！弊罱K，老人還是把肉夾到孫子孫女的碗里。包肉的歲月，缺的是物資，不缺的是尊老之風(fēng)，舐犢之情，上帝也會(huì)被感動(dòng)得掉眼淚。

　　山丹“罐罐席”的菜譜，應(yīng)該也是根據(jù)年代的不同而發(fā)生著變化。但萬變不離其宗，烹飪技法基本是煮、炸、燉、蒸，有嚴(yán)格的程序和工序。其技藝主要在選料、刀功、火候的掌握以及配料的選擇上下功夫。譬如肘子肉，上籠屜蒸，就得兩三個(gè)小時(shí)以上。由此制作的菜肴制作精良、選材考究、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、肥而不膩、老幼皆宜，且色、香、味、型俱佳兼具北方菜系特點(diǎn)，葷素菜搭配營(yíng)養(yǎng)豐富、吃法講究。

　　其實(shí)現(xiàn)在的好多美食都是從“罐罐席”沿襲而來的，我們的羊肉燉蘿卜、牛肉丸子、肘子豆腐、白斬雞、八寶飯、糖醋里脊、拔絲洋芋等等，美味無窮。

　　歷史上，我縣三類地區(qū)均有風(fēng)格不同的傳統(tǒng)”罐罐席“制作工藝。九十年代之后，隨著全國(guó)各大菜系尤其是川菜在山丹的興盛和交融，傳統(tǒng)的”罐罐席“漸漸湮沒于浩如煙海的諸種菜系之中。更主要的是，隨著現(xiàn)代瘦身飲食觀念的盛行，越來越多的人不再垂涎于多肉的”罐罐席“了。十全席也已過了風(fēng)光時(shí)節(jié)，漸漸已消逝了，偶爾會(huì)有老年人說起。

　　在自家屋里做席待客的方式，在山丹縣的農(nóng)村如今仍然存在，不過如今的農(nóng)村已演變成了流動(dòng)廚師上門服務(wù)，方便多了。如今的人吃席，坐席者是十人，桌還是家家湊齊的，父老鄉(xiāng)親共聚一桌，談笑風(fēng)生，喜氣洋洋。開席再已不是十大碗了，而是十幾大碗了，除了傳統(tǒng)的大碗裝肉，大碗喝酒外，其余都是盤子盛整雞、整鴨、清蒸紅鱒魚、清燉羊肉、紅燒牛排、海參魷魚湯等等，偌大的一張桌也顯得小了，就向空中發(fā)展，碗上重碗，碟上重碟，像金字塔一樣。沒人送包肉回家，也沒有了清規(guī)戒律，沒有了德高望重的長(zhǎng)者發(fā)話夾菜了。酒也恣意的喝。山丹的酒文化很豐富，”穗子拳“有發(fā)揚(yáng)光大的趨勢(shì)。但年輕的80后、90后，對(duì)酒的渴望沒有了上輩人的熱情。席間大家無拘無束，想吃便吃，想喝便喝，更具親和力了。

　　散席了卻沒有一個(gè)人包肉回家了，因?yàn)榧依锊蝗边@些了。但卻是看著有點(diǎn)浪費(fèi)了。

　　山丹傳統(tǒng)餐飲文化缺乏傳承與提高。盡管近年來山丹餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展，但多為“拿來主義”主導(dǎo)潮流。而在陳戶村的周多全這里十大碗文化卻得到很好地傳承，甚至成為他從事餐飲業(yè)的一個(gè)重要品牌，會(huì)做罐罐席，說明了他是一個(gè)精于手藝的廚師。但后來因外來菜系的侵入，又因罐罐席制作工藝的繁復(fù)和耗時(shí)，現(xiàn)代人追求快節(jié)奏，慢慢地它已淡出了歷史的舞臺(tái)，周多全說，它已十多年沒有再做罐罐席了。但說起昔日的興盛，他仍是話語不斷。想想在長(zhǎng)達(dá)2000多年的飲食歷史、習(xí)俗發(fā)展過程中，山丹能遺留下具有自己鮮明的地域特色，又融合了其他民族和地域的菜肴風(fēng)味，歷經(jīng)各代不斷完善，最終留下了供我們代代享用的美味佳肴，我們應(yīng)倍加珍惜才好。