【甘州牛肉粉皮面筋】

甘州面食歷史悠久，品種繁多，風(fēng)味別異，特色鮮明，是勞動人民在長期的生產(chǎn)生活實踐中不斷摸索、創(chuàng)造出的，其中搓魚子、炮杖子、雞腸子、糍耳子、牛肉小飯、臊面、饸饹面、粉皮面筋、油糕、牛肉糊餑、雞肉墊卷子等最具特色，深受當(dāng)?shù)厝嗣袢罕姾屯鈦碛慰偷南矏?。甘州面食有較強(qiáng)的文化價值，可以通過其了解當(dāng)?shù)仫嬍澄幕恼Q生源淵、歷史背景及發(fā)展變化，對研究傳統(tǒng)飲食文化習(xí)俗也有一定的學(xué)術(shù)價值。甘州面食豐富了甘州人民群眾的飲食文化生活，推動了旅游業(yè)和地區(qū)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，具有一定的社會價值。 牛肉粉皮面筋是用面粉制作的面食佳品，常作為早餐。牛肉粉皮面筋的制作過程較復(fù)雜，主要是將面粉加入少許鹽和水，和成面團(tuán)，在清水中反復(fù)揉搓，分離出蛋白質(zhì)和淀粉。揉洗后的面筋蒸熟或烙熟，切片即可，食用時可做湯、炒菜，可加蔥末、蒜泥、椒油、鹽及醋等涼拌而食，冷熱葷素隨個人口味而制，方便實惠。面筋軟嫩可口，營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨特。由于粉皮面筋在制作過程中不添加任何化學(xué)成分，晾曬的過程也完全是在自然狀態(tài)下進(jìn)行的，最大限度地保存了小麥的原始味道和營養(yǎng)成分，所以備受人們的喜愛。 2015年8月13日，甘州牛肉粉皮面筋（張掖地方風(fēng)味小吃制作技藝）被張掖市人民政府列入張掖市第三批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。 保護(hù)單位：張掖市甘州區(qū)文化館。

【甘州搓魚子】

甘州搓魚子的原料主要有小麥面、青稞面、蕎麥面等，可以分別和面搓，也可以將兩三種面粉混合在一起，搓出各種風(fēng)味的面魚。制作方法精細(xì)獨到，富有趣味性、挑戰(zhàn)性，惟妙惟肖的魚苗狀外觀從視覺形象上很能誘發(fā)人的食欲，可根據(jù)個人喜好調(diào)配出多種味道。此面食較其他面食存放的時間更長，更宜保存，尤其在冰箱中稍加冷凍后再煮熟，吃起來口感更好，筋道、滑溜、爽口，老少皆宜。搓魚子的吃法很多，可湯吃，也可干食。湯吃時跟面條差不多，在開水中下入搓魚子煮熟，調(diào)入調(diào)料和韭菜、白菜、香菜等即可食用。干食時，將搓魚子煮熟，把水瀝干，拌入綠菜，調(diào)上香醋、油辣子、芥末、蒜泥、炸醬等佐料即可食用。如果拌以鄉(xiāng)下特有的油菜、黃花子、曲曲菜等家常菜，形成多種口味，食之味道更佳，可滿足不同人的飲食要求。 2015年8月13日，甘州搓魚子(張掖地方風(fēng)味小吃制作技藝)被張掖市人民政府列入張掖市第三批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。 保護(hù)單位：張掖市甘州區(qū)文化館。

【甘州臊面】

甘州臊面是張掖有名的漢族傳統(tǒng)小吃，深受甘州人民群眾的喜愛，不僅是日常飲食的主食之一，更是必不可少的傳統(tǒng)早餐。 甘州臊面無論是從口味還是做法上都與外地的臊面不同，講究“薄、亮、筋”，就是面要薄，湯要亮，面條吃起來要筋道、軟滑。所用的面條是用雙搟杖搟的，最多時一張面可達(dá)15公斤，搟好后，切成的面條形同韭葉，薄似紙片，長如絲帶。湯以雞湯為佳，牛、豬排骨湯亦可，加入胡椒粉、姜粉、醋、醬油等調(diào)味品及適量水淀粉，使湯達(dá)到一定的色度和濃度，最后配以白水肉丁、油炸豆腐片、蔥花、香菜等佐料即可。勾好后的湯外觀晶亮透明，色香誘人，若再配以特色餡的包子，食之更是回味無窮。 2015年8月13日，甘州臊面(張掖地方風(fēng)味小吃制作技藝)被張掖市人民政府列入張掖市第三批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。 保護(hù)單位：張掖市甘州區(qū)文化館。

【甘州小飯】

甘州小飯是將小麥面和好后，用搟杖搟開，切成0.5厘米見方的小塊，在沸水中煮熟后撈入碗中，澆上事先做好的湯，撒上香菜、蔥花等即可。牛肉小飯的湯是用牛骨頭熬制而成，然后放入蒸好切成的豆腐薄片、煮好的紅豆、牛肉片、自制的粉皮等。甘州牛肉小飯是甘州人民在長期的生活實踐中創(chuàng)造出的一種獨特面食，以選料考究、加工精細(xì)、烹制獨特、用料搭配適宜、料色分明、色香味美而遠(yuǎn)近聞名。其特點是口感純厚、香濃適口、營養(yǎng)豐富、老少皆宜。 2015年8月13日，甘州小飯(張掖地方風(fēng)味小吃制作技藝)被張掖市人民政府列入張掖市第三批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。 保護(hù)單位：張掖市甘州區(qū)文化館。

【山丹罐罐席】

罐罐席是20世紀(jì)80年代以前山丹縣農(nóng)村舉行宴席的主要方式，其主要特點是主菜(即俗稱十大碗)均由砂罐燉制而成，故稱罐罐席。 舊時，山丹宴席根據(jù)費用情況可分三個檔次，均為罐罐席。最高檔次是十二樓全席(亦稱雞肘席)，用料較多，花費較大，一般人家無力承擔(dān)，中華人民共和國成立后基本失傳；比較普遍的是十全席，即除涼菜和炒菜外，上十大碗主菜(砂罐燉制而成)；經(jīng)濟(jì)情況非常困難的一般是“五碗一盤”，就很簡陋了。 罐罐席上菜的順序一般是：客人坐好之后，先上8個涼菜(俗稱水菜)；之后上炒菜(俗稱梢子)，梢子有兩種上法，或是“一平一立”，即一碗一碟，或是“紗帽翅”，即四碗兩碟；炒菜撤去后上十大碗；十大碗之后開始上酒。另外，上十大碗時，每上一碗須向客人敬酒一杯。其中，每碟菜根據(jù)菜的材質(zhì)不同都有一定的擺放位置，不可隨意擺放，總體體現(xiàn)出一個尊老的禮儀。 罐罐席的主食一般是花卷8個，包子8個，油餅8塊。 十大碗的主要內(nèi)容是五葷五素，五葷指豬肉塊燉菜(俗稱紅燉)、豬肉片燉菜、羊肉燉菜、牛肉燉菜、丸子燉菜，五素是指燴蘿卜、燴土豆、燴葫蘆、燴豆腐、燴面筋。 罐罐席每桌8人，最上首由年齡最長或威信最高者就座。每道菜上來后，最上席先動筷，其他人方可動筷。上席若放下筷子，其他人也得放下筷子，陪著聊天。 罐罐席在山丹歷史悠久，流傳甚廣，具有濃郁的地方特色，深受群眾喜愛。其特點：一是根據(jù)當(dāng)?shù)剞r(nóng)畜產(chǎn)品選料，就地取材；二是以燉制為主，不加任何現(xiàn)代調(diào)味品，原汁原味，菜味醇正；三是富含民俗禮儀內(nèi)容，教化風(fēng)俗。 隨著經(jīng)濟(jì)和社會的發(fā)展，現(xiàn)在罐罐席已退出人們的生活。但是，現(xiàn)在人們的飲食，尤其是宴席非常鋪張，造成大量浪費。所以，重新挖掘整理罐罐席，并在改進(jìn)之后加以推廣，具有極強(qiáng)的社會意義和經(jīng)濟(jì)意義。 2015年8月13日，山丹罐罐席(張掖地方風(fēng)味小吃制作技藝)被張掖市人民政府列入張掖市第三批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。 保護(hù)單位：張掖市山丹縣文化館。

【山丹炒撥拉】

炒撥拉又稱炒撥拉子，是山丹縣風(fēng)味獨特的著名街頭小吃之一，源于何時已無從考證，因其動作而得名。 炒撥拉子冬季進(jìn)食最佳，邊炒邊吃、麻辣適度、肥而不膩、煙熏火燎、美味可口、熱熱乎乎，使食用者身冷而心熱，如果再呷上幾口山丹紅酒會更爽，實為山丹一絕。有俗語說“不吃炒撥拉，等于沒到山丹”，炒撥拉被戲稱為“山丹國宴”。 制作方法：在露天升上火爐，火爐上支起鑄鐵鏊子，放入大油，燒至八九成熟時，將切成片的羊心、肝、肺、肚、腸等(也有用豬、牛臟器的)拌入蔥段、姜絲、蒜苗段以及花椒粉、青椒絲或紅辣椒粉同時下鍋，如果是豬下水，還要加上八角粉，用猛火爆炒2—3分鐘，待熟即食。燃料以柴火為最佳。炒撥拉最獨特之處是其鍋較大，所以在同一鍋內(nèi)，可以允許多人同時進(jìn)餐，即使彼此不認(rèn)識，也可以在同一鍋內(nèi)進(jìn)餐。 炒撥拉作為山丹的地方名吃，取材廣泛，花色繁多，營養(yǎng)合理，主輔兼?zhèn)?，獨具風(fēng)采，體現(xiàn)了傳統(tǒng)烹飪的高超技巧，凝聚了當(dāng)?shù)氐淖匀?、?jīng)濟(jì)、社會、文化和風(fēng)土人情，是地方文化的集中體現(xiàn)。 2015年8月13日，山丹炒撥拉(張掖地方風(fēng)味小吃制作技藝)被張掖市人民政府列入張掖市第三批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。 保護(hù)單位：張掖市山丹縣文化館。

【青稞面搓搓】

在民樂縣沿山的南豐、順化、豐樂、新天、南古一帶適宜種植青稞這類高原作物。在長期的生產(chǎn)和生活中，沿山人民根據(jù)青稞的特性，逐步探索出了搓魚子這種吃法。青稞面搓搓在當(dāng)?shù)赜纸星囡娲牯~子，以民樂特產(chǎn)的青稞面為原料，用涼水加少許食堿和面、揉勻，再用熱毛巾蓋住焐上半小時后，把面切成小塊放在案板上，先每只手里搓1至2條，搓到30厘米左右后把兩只手里的合并在一起，再用兩只手同時來回搓成60至80厘米。也有把面掐成指頭肚大小，搓成兩頭尖中間粗、長約2至3厘米左右的面魚。搓好后用開水煮熟，佐以香油熗鹽末、蒜泥、醋、紅辣子等調(diào)味品。吃起來圓滑、松軟、香美可口，別有一番風(fēng)味。 青稞面搓搓是一種既營養(yǎng)又健康的面食。特殊的地理位置、生態(tài)環(huán)境和氣候條件(高寒、無污染、晝夜溫差大等特點)，使青稞比任何一種麥類的有效營養(yǎng)成分都多、功效都好。特別是青稞不但富含礦物質(zhì)、維生素、天然葉綠素、抗氧化酶、黃酮等活性物質(zhì)，還富含功能奇特的營養(yǎng)素——β-葡聚糖，具有清腸、調(diào)節(jié)血脂、降低膽固醇、阻抗腫瘤、提高免疫力等功效。 青稞面搓搓作為民樂特色小吃，源自民間，是勞動人民在長期的勞動生產(chǎn)、生活中創(chuàng)造出來的，具有濃郁的地方特色，以其獨特的味道、相對低廉的價格在競爭激烈的餐飲業(yè)中占據(jù)了一席之地，特別是在許多酒店、超市和旅游景點受到了人們的普遍青睞，具有良好的市場前景。 2015年8月13日，青稞面搓搓(張掖地方風(fēng)味小吃制作技藝)被張掖市人民政府列入張掖市第三批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。 保護(hù)單位：張掖市民樂縣文化館。

【珍子稠飯】

民樂縣屬山地和傾斜高平原地區(qū)，由于特殊的地理位置、生態(tài)環(huán)境和氣候條件，使青稞這類高原農(nóng)作物在南豐鄉(xiāng)一帶大量種植。當(dāng)?shù)厝酥饕郧囡秊槭?，根?jù)青稞的特性，逐步探索出了珍子稠飯這種吃法。 青稞碾去皮，磨成顆粒狀叫“珍子”，煮成稠粥，撒上白面或青稞面攪釀即成。食用時搭配酸辣白菜或咸沙蔥，別有風(fēng)味。加上山藥(洋芋)塊者為“山藥珍子飯”或叫稀飯，是20世紀(jì)六七十年代農(nóng)村冬季的主要早飯。 珍子稠飯制作方便、簡單，具有清腸、調(diào)節(jié)血脂、降低膽固醇、阻抗腫瘤、提高免疫力等作用。 2015年8月13日，珍子稠飯(張掖地方風(fēng)味小吃制作技藝)被張掖市人民政府列入張掖市第三批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。 保護(hù)單位：張掖市民樂縣文化館。

【張豐樂鹵雞】

張豐樂鹵雞是民樂縣豐樂鄉(xiāng)張滿村村民張吉榮自創(chuàng)的一門獨家鹵制方法，自1995年開始流傳至今，2011年正式注冊為“張豐樂鹵雞”。張吉榮鹵制出來的雞色香俱全，吃起來香美爽口，味道獨特，自成一味，深受當(dāng)?shù)厝罕娂爸苓吙h區(qū)人們的青睞，不少外籍食客也慕名而來。 張豐樂鹵雞在選雞上要求嚴(yán)格，選用八個月以上大而健康的土雞，清洗土雞時內(nèi)臟都要去掉，反復(fù)清洗后放進(jìn)鹵鍋，起初用旺火，待鹵水沸騰后，將事先燒好的糖漿倒入鍋中，再用溫火鹵一個半小時左右，最后將鹵好的雞撈出，晾上約30分鐘后食用，口味更佳。 張豐樂鹵雞源自民間，在許多酒店都有銷售，地方特色濃郁，具有很好的市場前景。 2015年8月13日，張豐樂鹵雞(張掖地方風(fēng)味小吃制作技藝)被張掖市人民政府列入張掖市第三批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。 保護(hù)單位：張掖市民樂縣文化館。

【羊胡花熗面旗】

生活在民樂的人們，發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)厣L的一種野生植物羊胡花適合放在飯里面做點綴，是一種非常香的輔料，羊胡花熗面旗便隨之產(chǎn)生。將小麥面用淡鹽水和好，在鍋里加水至沸騰，放入切好的蘿卜片，將和好的面在案板上用搟面杖搟成薄餅后切成菱形狀的小面片，下入鍋里，面煮熟后，用勺子煉好油，將準(zhǔn)備好的羊胡花放進(jìn)勺子里，待羊胡花成黑色狀、溢出香味時潑進(jìn)鍋里，此時香味撲鼻的羊胡花熗面旗就可出鍋食用了。 羊胡花熗面旗是勞動人民在長期的勞動生產(chǎn)、生活中創(chuàng)造出來的，既營養(yǎng)又健康，具有濃厚的鄉(xiāng)土氣息，以味道獨特見長，價格相對低廉，在競爭激烈的餐飲業(yè)中占據(jù)了一席之地，受到人們的青睞，已成為當(dāng)?shù)氐穆糜挝幕a(chǎn)品之一。 2015年8月13日，羊胡花熗面旗(張掖地方風(fēng)味小吃制作技藝)被張掖市人民政府列入張掖市第三批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。 保護(hù)單位：張掖市民樂縣文化館。