您當(dāng)前的位置 ： 中國(guó)張掖網(wǎng) >> 2019專題改版 >> 2023專題簽發(fā)欄 >> 張掖里的非遺 >> 九糧九輪釀制工藝 來(lái)源：    0 人參與互動(dòng) 2023年05月18日 15:12

　

　【九糧九輪釀制工藝】

　　民樂(lè)縣地處河西走廊中段的祁連山北麓，海拔高、氣候寒冷，人們延承了釀酒的傳統(tǒng)習(xí)俗。據(jù)《山海經(jīng)》記載，周穆王西巡至祁連山下，當(dāng)?shù)赜袀€(gè)叫其的人就“獻(xiàn)酒千斛”。民樂(lè)八卦營(yíng)漢墓中出土的大量酒器表明，在漢代軍屯、民屯政策的推動(dòng)下，當(dāng)?shù)氐尼劸茦I(yè)已經(jīng)有了空前的發(fā)展。該工藝分段細(xì)密，流程清晰，銜接嚴(yán)謹(jǐn)，運(yùn)行穩(wěn)定，酒質(zhì)優(yōu)良。其關(guān)鍵框架工序細(xì)化為621道，發(fā)酵周期控制在400天以內(nèi)，貯存周期則延長(zhǎng)至1000天左右。整個(gè)工藝遵循了自然生香、自然培甜、自然老熟的生成原理，各項(xiàng)工藝指標(biāo)均達(dá)到目前國(guó)內(nèi)白酒釀造工藝的領(lǐng)先水平。九糧九輪釀制工藝選用的原料為優(yōu)質(zhì)糯高粱、小麥、沙米、大米、糯米、黃米、黑米、綠豆、豌豆九種糧食。充分利用高粱產(chǎn)酒香、小麥產(chǎn)酒甜、大米產(chǎn)酒凈、糯米產(chǎn)酒濃等特點(diǎn)，并參照九種糧食不同的分子結(jié)構(gòu)、不同的營(yíng)養(yǎng)成分、不同的香味物質(zhì)、不同的淀粉含量等，用科學(xué)的定量分析法進(jìn)行對(duì)比試驗(yàn)，從而提煉出最佳的九糧配方，從釀酒源頭上有效控制和保障了酒體的獨(dú)特風(fēng)格。九糧九輪釀制工藝的顯著特征是六高、四多、三培、一長(zhǎng)?！傲摺笔歉邷貪?rùn)糧、高溫制曲、高溫堆積、高溫入窖、高溫流酒、高溫儲(chǔ)存，“四多”是多糧、多曲種、多輪次、多項(xiàng)工藝融合，“三培”指自然培香、培甜、培脂，“一長(zhǎng)”即發(fā)酵周期長(zhǎng)。九糧九輪釀制工藝歷經(jīng)數(shù)代傳承人的繼承、完善與創(chuàng)新，融合了多項(xiàng)工藝的精髓和奧秘，開(kāi)辟了中國(guó)白酒品質(zhì)提升和風(fēng)格多樣化的新途徑，尤其在融合創(chuàng)新方面實(shí)現(xiàn)了重大突破。九糧九輪釀制工藝的價(jià)值在于開(kāi)創(chuàng)了一個(gè)新的白酒香型流派——九糧香型。九糧香型的問(wèn)世，對(duì)甘肅白酒行業(yè)都具有里程碑的意義，一舉改寫(xiě)了甘肅沒(méi)有自主白酒香型生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的釀造歷史，為隴酒走向全國(guó)提供了核心競(jìng)爭(zhēng)力。 2017年10月18日，九糧九輪釀制工藝被甘肅省人民政府列入第四批甘肅省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。